Coulant, mon coeur de chocolat

El coulant de chocolate es un postre muy conocido y especialmente dedicado a los adictos al chocolate. Se trata de un bizcochito con un corazón de chocolate fundido, patentado en 1981 por el influyente chef francés Michel Bras, creador de una filosofía alrededor de la gastronomía contemporánea.

Coulant, mon coeur de chocolat

Bras ha dedicado su vida a acercar la naturaleza al comensal, arriesgando en todas sus creaciones. Intenta combinar de la forma más absoluta los 5 sentidos con los 4 sabores, siendo ser sorpresivo, dinámico y, a veces, hasta incomprendido. Algunos periodistas gastronómicos, como Oscar Caballero, han definido su trabajo como Si [Bras] dispone sus platos como un pintor, los compone como un músico: su cocina es un largo y fascinante tratado de armonía.

Este reputado chef consiguió encontrar la forma de elaboración perfecta para que, cuando el comensal corta el bizcocho en el plato, el interior líquido brota, extendiéndose por el plato.

A partir de ese momento se hicieron múltiples imitaciones, con interior de dulce de leche, Nutella, coulis de frutas, …

La preparación original es algo más complicada a la forma habitual, puesto que Bras usa dos masas. Normalmente usamos una, y la congelamos antes de hornear para que el interior quede fundido. De todas formas, os dejo la receta por si os apetece probarla.

 Ingredientes para 6 coulants de chocolate:

  • 150 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de chocolate negro fondant (70% cacao), cortado a trozos + 6 trozos para el interior
  • 4 huevos
  • 115 gr. de azúcar, blanco o moreno
  • 60 gr. de harina

para acompañar:

Helado de vainilla, alguna mousse, nata líquida, coulis de frutas, …

Preparación:

Disponer 6 moldes de silicona dentro de una bandeja de madalenas.

Derretir la mantequilla al baño María o en el microondas, a intervalos cortos de tiempo.

Juntar con el chocolate troceado (reservando 6 trozos) hasta que se funda y se obtenga una mezcla homogénea. Reservar para que se temple.

Tamizar la harina y reservar.

Aparte, con unas varillas, batir los huevos con el azúcar. Verter sobre el chocolate fundido poco a poco y remover hasta integrar bien los ingredientes.

Añadir a la mezcla la harina en dos veces, hasta obtener una pasta lisa y brillante.

Verter una cucharada de la masa en cada molde. Disponer un trozo de chocolate en cada cápsula y rellenar con el resto de la pasta hasta llenar 2/3 partes de su capacidad.

Congelar en los moldes un mínimo de 2 horas.

Precalentar el horno a 190ºC. Hornear congelados durante 12 minutos. Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos y desmoldar con mucho cuidado.

Servir aún caliente con el acompañamiento deseado.

NOTAS:

  • Son ideales para tenerlos congelados y preparar un postre en el último momento
  • Podemos poner un poco de canela a la masa para darle un sabor distinto
  • Podemos sustituir los trozos de chocolate del interior por bombones
  • Es muy importante respetar los tiempos y la temperatura indicados de cocción en el horno para que el coulant de chocolate tenga la consistencia adecuada.
  • No recomiendo usar cápsulas de papel, porque el desmolde no será fácil y puede romperse el coulant
Coulant, mon coeur de chocolat

Receta original de Michel Bras

Ingredientes para 6 coulants:

Para el núcleo de chocolate (ganache):

  • 120 gr. de chocolate negro fondant
  • 60 ml. de agua
  • 200 gr. de nata 35% M.G.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 15 gr. de extracto de café

Para la preparación de los moldes:

  • 80 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de cacao puro en polvo
  • 6 moldes de aro
  • Papel sulfurizado

Para el bizcocho:

  • 110 gr. de chocolate negro fondant, troceado
  • 50 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 40 gr. de almendras, molidas
  • 40 gr. de harina de arroz
  • 2 huevos, separadas las yemas de las claras
  • 90 gr. de azúcar

Preparación:

Del núcleo de chocolate:
Fundir el chocolate al baño María junto con la nata, la mantequilla, el extracto y el agua.
Reservar unos 15 minutos para que coja consistencia y repartir en 6 moldes más pequeños que el que se usará para el bizcocho.
Congelar.

De los moldes:
Cortar el papel sulfurizado en tiras que envolverán los moldes de aro. Engrasar las tiras con mantequilla y espolvorear con cacao.
Forrar cada molde.

Del bizcocho:
Disponer una bandeja de horno con papel sulfurizado. Poner encima los moldes preparados.
Fundir el chocolate al baño María. Retirar del fuego y dejar entibiar. Añadir la mantequilla e integrarla completamente.
Verter la almendra en polvo y la harina tamizadas. Agregar las yemas de huevo y remover bien.
Batir las claras, añadir el azúcar y seguir batiendo hasta dejarlas a punto de nieve.
Con una espátula y con movimientos envolventes, añadir a la mezcla anterior hasta obtener una masa homogénea.
Verter una cucharada de masa en cada molde. Colocar encima el núcleo congelado, centrándolo lo máximo posible. Rellenar el resto del molde con la masa y congelar un mínimo de 6 horas.

Para servir, precalentar el horno a 180ºC, introducir los coulants congelados durante 20 minutos.

Sacar del horno, dejar reposar 5 minutos y desmoldar con mucho cuidado.

Coulant, mon coeur de chocolat

Delicious Martha

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