Panettone

En Delicious Martha hace unos días me lancé a la aventura y quise preparar un Panettone. Como muchos sabréis, es una de las preparaciones reposteras más temidas porque su elaboración no es para nada fácil. Pero dí con una receta que me pareció podía resultar estupenda y me llené de fuerzas para hacer un Panettone decente. Por lo menos me quitaba la espinita de preparar uno, aunque evidentemente, desde un principio ya no esperaba un resultado de pastelería.

Total, aunque no me convencía del todo porque la forma de elaboración me parecía algo fácil, me atreví a ello. Lo que saqué del horno merecía la pena, palabra. Pero no era del todo un Panettone, al menos a mí no me convencía (vale que soy exigente, pero yo sabía que podía hacer algo mucho mejor). Así que, dos días más tarde volví a ello: busqué una nueva receta, me armé de fuerzas y paciencia (porque no tengo amasadora) y a por él. ¿El resultado? Un señor Panettone y lo digo con muchísima satisfacción. A la segunda va a la vencida.

Panettone

El Panettone o Panetton (en italiano) es un bollo típico navideño en Milán, aunque no tenga reconocida la Denominación de Origen. Pero aún siendo preparado en casi todas las partes del mundo para Navidad y Año Nuevo, popularmente se conoce que esta capital italiana es la que lo inventó.
Se caracteriza por tener forma de cúpula y una altura de unos 14 cm. Su masa de brioche dulce está preparada a partir de harina, huevo, azúcar, levadura fresca y mantequilla que se combina con pasas y frutas confitadas.
Normalmente se sirve cortado en rebanadas verticales acompañadas de vinos dulces, como el Moscatel o con un buen chocolate caliente. O, tal y como hacen los italianos, con queso mascarpone.

Panettone

No sabemos a ciencia cierta cuál de todas las leyendas que se cuentan sobre su invención es la real, pero lo que sí conocemos es que la primera vez que se registra este dulce como Panettone milanés es en el siglo XVIII, cuando Pietro Verri escribe un artículo sobre el Pane di tono (o pan grande).

Sobre la historia de su origen y las leyendas que os comentaba, algunos cuentan que fueron los romanos los primeros que endulzaron un pan a partir de miel. Otros narran que se lo debemos a Ughetto Atellani de Futi, un joven de la aristocracia italiana que se enamoró de la hija de un reputado pastelero milanés. En 1490, el aristócrata decidió ocultar su identidad y ejercer de aprendiz, inventando un pan endulzado y aromatizado con cítricos, que incorporaba frutas en su interior. Los clientes, que cayeron en la tentación del delicioso bollo, acudían para pedir el Pan de Tone (en referencia al nombre que se inventó Ughetto para hacerse pasar por aprendiz) y de allí nacería el brioche navideño.
Una última leyenda apunta a Ludovico El Moro, otro miembro de la aristocracia milanesa. A finales del 1400, y coincidiendo con las celebraciones de Navidad en su corte, organizaba grandes cenas en las que se servían banquetes repletos de exquisiteces para recibir a sus invitados. En una de ellas, el cocinero de Ludovico dejó demasiado tiempo el postre en el horno y se le quemó. Un ayudante de cocina, Antonio, le sugirió al chef servir un pan dulce que había preparado para él con las sobras de la cena. El asombro del Duque y sus invitados ante aquél pan dulce fue tal que el cocinero decidió presentar a su pinche delante de Ludovico para explicar qué postre habían comido y, al comentar que era un postre improvisado y sin nombre, el Duque lo apodó el Pan de Toni.

Panettone

Sea cual sea su origen real, este brioche se dio a conocer a nivel mundial, después de que Angelo Motta, en 1919, y Gino Alemagna, en 1933, lo convirtieran en el bollo típico de Navidad con su industrialización.

Aunque el original sólo llevaba las frutas confitadas, dada su popularización las variantes hoy en día son casi infinitas: Con otras frutas desecadas a parte de las pasas, con chocolate, salsas, frutos secos como piñones, almendras, caramelo, …
En Delicious Martha hoy os quiero traer una receta “fácil” de Panettone para que, como yo, os quitéis el deseo de preparar uno. Es una forma de elaborarlo muy sencilla en técnica aunque pesada por los tiempos de levado y el amasado, y vale sí, se necesitan horas de trabajo… Pero podréis disfrutar del típico bollo milanés casero que, aunque no sea como el original, su resultado es muy digno. Espero que os guste.

Panettone

Ingredientes para el Panettone:
Para el poolish:

  • 55 gr. de harina de fuerza
  • 55 gr. de leche entera
  • 2 gr. de levadura seca de panadero

Para la primera masa:

  • 2 huevos
  • 1 yema
  • el poolish
  • 225 gr. de harina de fuerza
  • 70 gr. de azúcar
  • 70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 c/s de ron

Para la segunda masa:

  • 1 huevo L
  • 1 yema
  • 40 gr. de azúcar
  • La vaina de una vainilla o 1 c/p de esencia de vainilla
  • 5 gr. de miel
  • 135 gr. de harina de fuerza
  • 1 pizca de sal
  • La primera masa
  • 70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gr. de naranja y limón confitados
  • 100 gr. de pasas de Corinto

Panettone

Preparación del Panettone:
Del poolish:
Mezclar todos los ingredientes en un bol amplio, tapar con papel film y dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.

De la primera masa:
Batir los huevos con la yema, el ron y el azúcar. Añadir la harina y el poolish y mezclar hasta combinar todos los ingredientes. Empezar a amasar con las manos hasta que la masa comience a alisarse.

Ir integrando la mantequilla ablandada poco a poco, amasando y mezclándola bien con el resto de la masa antes de incorporar el siguiente trozo.
La masa resultante es pegajosa y elástica.
Engrasar un bol amplio, poner la masa en el centro en forma de bola, tapar con film transparente y dejar fermentar lentamente (aproximadamente 2 horas) en un lugar cálido. De la segunda masa:
Después del reposo, batir el huevo de la segunda masa con la yema, la miel, la vainilla y el azúcar. Mezclar la harina con la sal y añadir a la combinación anterior.
Con una cuchara de palo o con la mano, juntar todos los ingredientes hasta obtener una masa dura y muy poco manejable. Incorporar entonces la primera masa y empezar a amasar.
Cuando estén ambas combinadas, añadir la mantequilla de la misma forma que en el primer caso: poco a poco e integrándola por completo antes de la siguiente adición.
Seguir amasando según el amasado francés durante un buen rato (si tenéis robot de cocina lo vais a adorar en este proceso). Si amasáis a mano, os llevará un rato largo hasta que se obtenga una masa lisa y elástica. En un principio la masa es muy pegajosa y húmeda por su alto contenido en grasa, pero poco a poco se consigue la textura perfecta.Después de amasarla, añadir las frutas confitadas y las pasas y darle forma de bola.
Colocar en el molde de panettone o dentro de un molde redondo forrado con papel vegetal de una altura de unos 8-10 cm.
Introducir el panettone dentro de una bolsa de plástico y dejar levar muy lentamente (yo lo dejé 8 horas y, al llegar la noche lo introduje en la nevera). Al día siguiente, retirar del frigorífico y dejar que vuelva a estar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
Realizar una cruz con un cuchillo afilado en la superfície del panettone y poner una nuez de mantequilla en el centro. Humedecer un poco de azúcar y verterlo por encima.
Hornear durante 60 minutos, en la parte inferior del horno y tapado con papel de aluminio.Cuando al clavar una aguja, ésta salga limpia, retirar del horno, sacar del molde (en el caso que se use. Si se usa el papel típico, conservarlo así) y clavar unas brochetas de madera en la base del panettone, para poder darle la vuelta y dejarlo colgando entre dos soportes mientras se enfría (este paso es muy importante para que no se baje mientras enfría y mantenga la esponjosidad que caracteriza al panettone).
Una vez frío, dar la vuelta de nuevo y ya se puede consumir.
NOTAS:

  • Si no encontráis las frutas confitadas, podéis confitarlas en casa. Cortad la piel del limón y la naranja a trozos pequeños. Escaldar en agua hirviendo 6 veces (cambiando el agua cada vez) y poner en un cazo con el mismo peso de la fruta en azúcar. Cocer hasta que se haga un caramelo y vaya recubriendo la fruta. Retirar del fuego y rebozar en más azúcar antes de que se enfríe (con mucho cuidado porque las quemaduras con caramelo son peligrosas).
  • Por si os hace gracia ver cuál era el aspecto de la primera prueba, os dejo una fotografía. No pinta nada mal, y su sabor de verdad que es bueno, pero no tenía la esponjosidad característica de éste bollo dulce.
Panettone
Delicious Martha

Delicious Martha

5 comentarios

  • Patricia Valdivielso
    03/12/2014 en 12:28 pm

    Me encanta el Panettone y este te ha quedado con una pinta maravillosa y un aspecto delicioso, seguro! bss

    • Delicious Martha
      03/12/2014 en 3:35 pm

      Muchas gracias Patricia! La verdad que es laborioso, pero merece tantísimo la pena… Sólo por la satisfacción de probarlo casero ya vale el tiempo que lleva prepararlo!

      Un beso guapa!

  • Alicia Gómez Meléndez
    03/12/2014 en 10:37 pm

    Puedes estar bien orgullosa de este panetone porque tiene una pinta espectacular y estoy segura de que estará riquísimo. Bs.

    • Delicious Martha
      04/12/2014 en 11:54 am

      Muchas gracias Alicia,
      Cuesta un poco de trabajo pero la verdad que sí, la recompensa es grande.
      Muchas gracias por tus comentarios y un besazo.

  • Recetas de Cocina Casera
    05/12/2014 en 6:34 pm

    Hola Marta,

    Soy Jose de Recetas de Cocina Casera. Te tengo que decir que me encanta tu blog, lo he descubierto hace poco y la verdad, me sorprende mucho empezar con esta fuerza y el buen gusto que tienes con la fotografía que se plasma incluso en los pequeños detalles de la plantilla de blogger.

    Gracias!

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