Para preparar 9 donuts de carrot cake con cobertura de coco:

  • 1 huevo
  • 120 gr. zanahoria rallada
  • 90 gr. harina espelta integral
  • 25 gr. aceite de coco fundido
  • 1 cucharadita bicarbonato
  • 60 gr. xilitol (o azúcar de coco, panela…)
  • 50 gr. yogurt, o kéfir
  • 1 cucharada vainilla, una pizca de canela, de jengibre y de cardamomo
Donuts de carrot cake

Para el frosting:

  • 100 gr. escamas de coco
  • 50 gr. anacardos remojados en agua caliente
  • 150 ml. leche de coco caliente (u otra leche)
  • 1 cucharadita de estevia
  • coco en escamas y nibs de cacao
Donuts de carrot cake

Para prepararlo, mezcla todos los ingredientes de los donuts. Vierte sobre el molde engrasado y hornea 15min a 175°C.

Deja enfriar y prepara el frosting.

En un procesador de alimentos tritura el coco hasta que esté en polvo. Mezcla con los anacardos y tritura de nuevo hasta conseguir una crema. Añade el resto menos las escamas y los nibs.
Sigue batiendo hasta que esté suave. Reparte sobre los donuts y decora con las escamas y los nibs de cacao.
Guarda en tupper hermético hasta 6 días.

Donuts de carrot cake

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