Croquembouche [Paso a paso] y Mesa virtual de Navidad de Cookbooth

Si hay algo que realmente me guste son los retos. Pensar desde un principio ‘¡Uf! Esto es complicado…’ y que acabe saliendo una maravilla (sea o no a la primera). Ya vimos en Delicious Martha hace muy poco el Panettone (sí, en ése caso fue a la segunda…) y hoy os traigo otra pieza que entrará dentro de mi estantería virtual de retos superados y otra cosa más para borrar de la Martha’s to do list. Estoy súmamente feliz y orgullosa de mi Croquembouche. Espero que a vosotros os guste tanto como a mí.
Por cierto, como podréis ver al final de éste post, con ésta receta participo en la Mesa Virtual para Chefs y Foodies de Cookbooth.

Para los que no conozcáis de qué se trata una Croquembouche, es una tarta espectacularmente atractiva a simple vista; por su tamaño, su estructura que hipnotiza y porque es una verdadera delicia. Una pièce montée en francés, o lo que es lo mismo, una pieza montada y que requiere de cierta elaboración y tiempo para obtener un buen resultado.
Croquembouche viene de croque-en-bouche, que traducido literalmente del francés es ‘cruje en boca’. Su composición es muy básica: un gran número de profiteroles o petisús (pasta choux rellena de crema, nata, trufa, …) y pegados en forma de cono por un caramelo suave, que le aporta el toque crujiente en contraste con el interior cremoso. Finalmente se decora, o con el mismo caramelo, con golosinas, flores, azúcar, frutas, … para hacerlo más llamativo. En su origen era habitual elaborarlo sobre una base de nougatine u otra tarta, pero actualmente lo podemos encontrar como el que veremos hoy en Delicious Martha, en el que la propia tarta tiene como base los profiteroles o petisús de pasta choux.

Sobre la historia de la Croquembouche, sabemos que se preparaba ya en el siglo XVIII para determinadas celebraciones o festividades importantes entre la nobleza francesa. Pero quien por primera vez lo hizo en público fue Marie Antoine Carême, en el siglo XIX, presentando una pièce montée glaseada con pistachos y otra de marrons glacés.
Carême es conocido por ser el primer chef de la historia, y uno de los primeros en obtener el reconocimiento mundial que se merecía. Lo llamaban el rey de los chefs y el chef de los reyes. Su trabajo era minucioso, con la finalidad de ‘construir’ verdaderas obras arquitectónicas culinarias. Además de promover la haute cuisine y el sabor original y tradicional de los alimentos. Escribió varios libros sobre ello, un gran legado del que poder disfrutar a día de hoy.

Actualmente éstas pièces montées no sólo se elaboran con petisús. Desde macarons, o merengues, frutas pequeñas, éclairs, o todo tipo de pequeños bollos que puedan apilarse y pegarse para formar el cono.

Puede resultar impactante a la hora de ponerse a ello, pero os aseguro que no es para tanto. Lleva tiempo y dedicación, pero podéis conseguir una pieza tan impactante y vistosa que vale la pena. ¿Os animáis?

Ingredientes para una Croquembouche:
Para los profiteroles o petisús:

500 ml. de agua
200 gr. de mantequilla
1 pizca de sal
300 gr. de harina de repostería
8 huevos grandes

Para la chantilly:

500 ml. de nata (35% M.G.)
75 gr. de azúcar glas
2 c/p de azúcar vainillado o 1 c/s de esencia de vainilla

Para el caramelo:

500 gr. de azúcar
75 ml. de miel
125 ml. de agua

Preparación de la Croquembouche:

De los profiteroles o petisús:

Preparar todos los ingredientes y cortar la mantequilla en cubos pequeños.

En una cazuela grande, poner la mantequilla junto al agua y la sal y llevar a fuego medio hasta que llegue a hervir.

Tamizar la harina y reservar.

En cuanto el agua hierba y la mantequilla esté totalmente diluida, apartar del fuego.

Verter la harina de golpe y remover con fuerza.

Se obtendrá una pasta con una textura parecida al puré de patata.

Llevar de nuevo a fuego muy suave y, con una espátula de silicona, ir apretando la masa y removiendo constantemente para que se vaya evaporando el agua que contiene. Lentamente y con paciencia, hay que ir presionando hasta que se vaya secando (aproximadamente unos 15-20 minutos).

Una vez seca, retirar del fuego y disponerla en un bol. Dejarla enfriar durante 15 minutos para que, al incorporarle los huevos, éstos no cuajen por el exceso de calor.

Batir los huevos e ir añadiendo poco a poco a la masa.

Con una cuchara de madera, ir integrando los huevos poco a poco.
Intentando no añadir más cantidad hasta no tener la anterior totalmente combinada con la pasta.

La masa irá cogiendo brillo y se volverá más líquida pegajosa.

Hasta conseguir una textura lisa y brillante. En cuanto se clave la cuchara en el centro y se quede en pie, la masa está lista.
Quizás no es necesario incorporar todos los huevos, en función del tamaño de éstos, del tipo de harina o el secado de la masa.

Precalentar el horno a 180ºC.
Disponer la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa. Escudillar sobre una bandeja forrada con papel vegetal pequeños montones de masa, del tamaño de una nuez. Procurando siempre dejar espacio suficiente entre ellas porque crecen mucho en la cocción.
(Me salieron 6 bandejas como la de la imagen).

Hornear durante 30 minutos o hasta que estén doradas y totalmente huecas y duras. No abrir el horno antes de los primeros 20 minutos porque se encogerían.
Pasado el tiempo, abrir la puerta del horno y dejarlas dentro unos 5 minutos más, con el horno encendido y la puerta entreabierta.
Retirarlas y dejar enfriar completamente sobre una rejilla a temperatura ambiente.

De la chantilly:

Verter la nata (muy fría) en un bol amplio. Batir con la ayuda de las varillas eléctricas durante unos minutos, hasta que empiecen a montarse ligeramente.

Estando semimontada, añadir el azúcar glas y el azúcar avainillado y continuar batiendo unos minutos más hasta montarla por completo y que forme picos al levantar las varillas.

Colocar la crema en una manga pastelera con una boquilla lisa pequeña.
Hacer un pequeño agujero en la base de cada profiterol con la ayuda de un cuchillo y rellenar el interior de cada uno con la chantilly.

Del caramelo:

Poner todos los ingredientes del caramelo en una cazuela a fuego medio.

Llevar a ebullición y dejar que llegue a 165ºC hirviendo constantemente. Desde que empieza a hervir hasta alcanzar esta temperatura normalmente pueden pasar unos 15 minutos.
En cuanto se obtenga, retirar del fuego y poner en un baño María invertido (introducir la cazuela en un recipiente con agua muy fría para parar la cocción). De esta forma se consigue un caramelo parecido a la miel y manipulable, sin llegar a tener un aspecto muy dorado.

Montaje y decoración:
Con una cartulina, hacer un cono que será la base de la Croquembouche, teniendo en cuenta el tamaño que se quiere para la base según los profiteroles que se pongan en la primera fila. Forrarla con papel vegetal para que así se pueda desmoldar fácilmente porque el caramelo no queda pegado. Coger un profiterol, mojar su base y los laterales en caramelo y disponerlo en la parte inferior del cono. La base del profiterol (por donde se ha introducido la crema) es por donde se queda pegado al cono; es decir, todas las partes superiores de los profiteroles sobresalen hacia afuera de la Croquembouche.

Ir rellenando todo el cono con los profiteroles hasta llegar a la parte superior, que irá cerrada con un petisú.
La que podéis ver en las imágenes consta de 87 profiteroles distribuidos de la siguiente manera: 12 – 11 – 10 – 9 – 9 – 8 – 7 – 6 – 5 – 4 – 3 – 1. Pero depende del tamaño del que los hagamos y de cómo se vayan acoplando unos con otros tendremos que ir modificando el montaje.

Una vez terminado, dejar secar completamente el caramelo y, con mucho cuidado, poner de lado la Croquembouche para poder retirar la cartulina y el papel vegetal del interior.

Con el caramelo sobrante y la ayuda de una cuchara, «regar» por encima de la pièce montée, formando finos hilos de caramelo que se quedan pegados a los profiteroles.

Espolvorear con azúcar glas y lista para ser devorada.

NOTAS:

Si veis que durante el montaje el caramelo se os va enfriando, podéis ponerlo unos segundos al fuego hasta que vuelva a tener una textura que sea fácil para trabajarlo.
Es mejor empezar por los profiteroless más grandes en la base, e ir encajándolos hasta terminar con uno más pequeño que cierre la pièce montée.
Se puede usar el mismo caramelo para las decoraciones, así como chocolate fundido, pequeñas figuras de azúcar, frutos secos, … Del mismo modo que podéis rellenar los petisús con otras preparaciones (crema pastelera, trufa, nata, …).