Passion du Chocolat

La receta
Usaremos un molde de unos 21-21,5 cm de diámetro, que también podría ser rectangular (19×19, 16×22.5,…), y un aro para la crema de naranja/limón de unos 17 cm de diámetro.

Bizcocho tipo brownie (tierno)
125 gr. de chocolate negro al 67%
125 gr. de mantequilla reblandecida, a punto de pomada.
110 gr. de azúcar.
100 gr. de huevos (2 pequeños)
36 gr. de harina de repostería (harina floja)
Una pizca de sal o flor de sal.
Opcional: ralladura de naranja o limón.
Opcional: nueces. Le he puesto unos trocitos de chocolate blanco.
(1) Precalentamos el horno a 170 º C. Troceamos el chocolate con un cuchillo y lo derretimos en el microondas o al baño María. Añadimos, en este orden, la mantequilla, el azúcar, los huevos semibatidos, la harina, una pizca de sal y la ralladura. Vertemos la mezcla en un molde engrasado y enharinado de unos 21-21,5 cm de diámetro.

(2) Este bizcocho debe quedar muy poco hecho, casi crudo. Al enfriarlo se endurece y tendremos una capa de bizcocho brownie muy tierna y jugosa. Lo cocemos durante unos 14-18 min, no más, aunque parezca que no está hecho. Pasamos el cuchillo, dejamos enfriar e introducimos en el congelador por período de una hora o más. Sí, congelador.
Pasamos a hacer la crema de chocolate.
Crema inglesa al chocolate aromatizada con naranja
1,5 gr. de gelatina (¾ de hoja, casi una).
90 gr. de cobertura de chocolate negro al 70%.
60 gr. de yemas (3 grandes).
60 gr. de azúcar.
8 gr. de azúcar vainillado.
125 gr. de leche entera.
125 gr. de nata líquida al 35% M.G.
Piel de media naranja/limón.
(1) Crème anglaise collée al chocolate. Mojamos la gelatina unos minutos en agua fría para que se hidrate. Troceamos el chocolate en fragmentos pequeños con un cuchillo de sierra y lo reservamos en un cuenco u olla grandes.
Batimos las yemas con los azúcares en una olla que pueda ir al fuego. En otro cuenco hervimos la leche con la nata y la piel de la naranja. Sin dejar de remover, colamos vertemos poco a poco sobre las yemas. Llevamos al fuego y calentamos hasta una temperatura de 85º C, removiendo constantemente, como una crema inglesa o natillas, sin que llegue a hervir.

(2) Cuando haya espesado y al introducir una espátula se adhiera la crema, quedando limpia al pasar el dedo, la retiramos y vertemos mitad de la crema sobre el chocolate troceado. Mezclamos con una espátula para que se derrita y añadimos el resto de la crema. Añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclando hasta que se haya disuelto totalmente.Como ya he comentado otras veces, 85º C es la temperatura ideal para que no se corte la crema. A temperatura menor de 65º C no espesará, a mayor temperatura tendrá el aspecto de haberse cortado (coagulación excesiva de la yema).
Cubrimos sobre la base de bizcocho de brownie e introducimos un par de horas en el congelador.
¡A por la crema de limón!

Crema de limón/naranja
60 gr. de huevos (1 huevo)
68 gr. de azúcar.
45 ml. de zumo de limón o naranja.
Ralladura de media naranja/limón grande o una pequeña.
90 gr. de mantequilla pomada (blanda).
(1) Aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón, mezclando con las yemas de los dedos o el envés de una cuchara. Frotamos hasta que tome color y se humedezca el azúcar. Batimos los huevos con el azúcar y el zumo. Calentamos al baño María hasta alcanzar los 84º C, removiendo constantemente (como una crema inglesa).

(2) Colamos, dejamos enfriar hasta los 55-60º C y añadimos la mantequilla troceada. Homogeneizamos batiendo enérgicamente con un batidor de varillas. Batimos durante cerca de unos 10 minutos con una batidora eléctrica, hasta que quede un poco untuosa y cremosa. Usamos de inmediato.
Retiramos la tarta del frigorífico, cubrimos y cerramos con un aro que no llegue hasta los bordes, unos ¾ del radio. Vertemos la crema alisando la superficie e introducimos en el congelador hasta que tenga consistencia para cubrir con la mousse.
¡Ya sólo queda la mousse y el sencillo glaseado!
(http://larsvontrier.blogspot.com)
Mousse sabayón de chocolate y naranja
70 gr. de azúcar.
16-20 gr de agua. Como es para un jarabe no es importante la cantidad exacta.
35 gr. de huevo (½ extragrande).
40 gr. de yemas (2 grandes)
125 gr. de cobertura negra al 70%.
172 ml. de nata para montar, 35% de materia grasa.
Ralladura de media naranja grande o una pequeña.
Una cucharada de azúcar (opcional)
(1) Montamos la nata bien fría. Para facilitar el trabajo, yo también introduzco el cuenco y las varillas en la nevera. En el último momento añadimos una cucharada pequeña de azúcar. Reservamos en frío.
Con un cuchillo de sierra, troceamos en pequeños fragmentos el chocolate y lo reservamos en un cuenco. Vertemos las yemas y el huevo en un cuenco u olla pequeña para montar con facilidad, si fuese grande el montaje es más difícil pues se adhiere a los bordes y superficie, sin tener volumen suficiente para batir.
Debemos simultanear el montaje de las yemas con la preparación del jarabe. Preparamos un almíbar mezclando el agua con el azúcar a fuego fuerte hasta alcanzar los 128º C. En ese instante y rápidamente vertemos en forma de hilo mientras batimos la mezcla de las yemas a gran velocidad, así durante unos 3 minutos. Seguimos batiendo a velocidad media otros 3-4 minutos hasta que haya enfriado y el sabayón esté muy pálido. Su volumen se habrá multiplicado por 3 ó 4. Reservamos.

(2) Fundimos el chocolate en el microondas o al baño María. Cuando se haya fundido trabajamos hasta que baje la temperatura a 45º C. Cuando haya alcanzado esa temperatura añadimos ¼ de la nata montada. Mezclamos y añadimos el resto de la nata y la ralladura fina de naranja de forma envolvente. Por último incorporamos el sabayón frío desde el centro y de modo envolvente. Utilizaremos de inmediato, cubriendo la tarta e introduciéndola entre 1 y 2 horas en el congelador.

Glaseado de cacao brillanteHe multiplicado por 2 y me ha sobrado muchísimo. Por si acaso pongo las proporciones multiplicadas por 1,5 entre corchetes.
120 gr de azúcar [180 gr.]
80 gr. de nata al 35% MG [120 gr.]
98 ml. de agua [145 gr.]
40 gr. de cacao puro en polvo. [60 gr.]
2 hojas de gelatina (unos 4 gr.) [6 gr., 3 hojas]
(1) Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos. Ponemos un cazo al fuego con la el azúcar, el agua y la nata. Disolvemos un poco, añadimos el cacao y calentamos a fuego fuerte hasta alcanzar los 103º C. Retiramos del fuego y esperamos a que baje la temperatura hasta unos 60º C. Vertemos las hojas de gelatina hidratadas y secas con un paño y, removiendo suavemente con una espátula, mezclamos hasta que no tenga grumos. Estará lista para usar haya alcanzado los 38-40º C. Si ya la tenemos preparada hay que volver a calentarla hasta alcanzar esa temperatura, muy suavemente.

Desmoldamos la tarta sobre una rejilla y, con ayuda de un cucharón, cubrimos la tarta con el glaseado, recogiendo el exceso que vaya cayendo en un recipiente que pondremos bajo la rejilla.
Introducimos en el frigorífico para que adquiera consistencia y sabor. Mejor un mínimo de 24 horas.

Podemos decorar con piel de naranja/limón, confitada durante 10 minutos a fuego bajo en un jarabe formado dos partes de agua y una de azúcar. También podemos usar unas tiras de chocolate atemperado.