Lemon Bars o barritas de limón, un postre ácido y en versión saludable

Ingredientes para las Lemon Bars:

Para la base:
– 85 gr. harina de almendras o almendra molida
– 50 gr. harina de trigo integral (sustituible por otra para versión sin gluten calculando medidas)
– 1 cucharada de coco rallado
– 25 gr. aceite de coco
– 40 gr. sirope de Agave (o miel)

Para la crema de limón:
– 70 gr. zumo de limón (aprox 2 limones grandes)
– ralladura de 1 limón
– zumo de 1/2 lima
– 145 gr. leche al gusto (la mía es Bebida de nuez)
– 50 gr. sirope de Agave
– 1 cucharada colmada de Maizena
– 1 cucharada de aceite de coco
– unas gotas de esencia de vainilla
– una pizca de cúrcuma, para darle color

Preparación de las Lemon Bars:

Para la base de galleta, se mezclan todos los ingredientes para que quede una mezcla compacta. A continuación, se extiende en la base de un molde de plumcake, alargado, forrado con papel vegetal. Seguidamente lo horneamos 20 minutos en horno precalentado a 180°C. Cuando esté dorado, retiramos del horno.

Mientras se hornea la galleta, preparamos la crema de limón. Para ello, mezclamos todos los ingredientes en frío, con la ayuda de unas varillas. A continuación, los ponemos todos en un cazo a fuego medio durante unos minutos, removiendo constantemente hasta que arranque el hervor y espese. En este punto, retiramos y vertemos sobre la galleta ya horneada.

Por último, dejamos templar a temperatura ambiente, y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas. . Para servir, desmoldamos, pasando un cuchillo por todo el borde. Cortamos tiras de unos 3 cm. de diámetro y servimos.