Mousse de chocolate vegana con aquafaba

Hoy revolucionamos muchas cocinas con esta Mousse de chocolate vegana. Y no sólo porque sea vegana y tenga la misma textura y aspecto que la tradicional, sino por el principal ingrediente que la forma, y le da esa esponjosidad característica.

Una mousse de chocolate vegana no tiene por qué ser diferente. Muchos pensarán que la comida vegana o vegetariana se reduce a verduras, frutas y legumbres, pero no es así. Incluso en repostería, que es donde abundan los huevos, la mantequilla, y demás ingredientes animales, también podemos encontrar soluciones veganas. Y además, con el ingrediente de hoy, nos rendimos a la cocina de aprovechamiento.

Y es que hasta el líquido de cocer las legumbres nos servirá. En este caso, la aquafaba, o lo que es lo mismo, el agua resultante de cocer garbanzos, lentejas, alubias… Un líquido gelatinoso que, sorprendentemente, suple a las claras de huevo. Así, tanto si cocemos las legumbres en casa, como si compramos ya un bote de garbanzos cocidos, ¡no desperdiciéis el líquido que los conserva! Con él, podéis hacer merengues, macarons, crêpes, helados, quesos… Cualquier preparación que incluya claras, puede ser reemplazada por la mágica aquafaba.

Y es que las dietas que se abastecen de ingredientes que no provengan de animales, parece que han hecho ya mucho camino en esto de buscar alternativas. Desde hace años, los plátanos, los dátiles, las pasas, el puré de manzana, los garbanzos o los frutos secos, han sido los ingredientes más característicos a la hora de suplir ingredientes animales. Pero el problema cuando la elaboración era, por ejemplo, hacer un merengue, seguía latente.

Este ingrediente, cuya finalidad era desconocida hasta hace escasamente 7 años, ha revolucionado, como decía antes, muchas cocinas veganas. Su descubridor, Goose Wohlt, un ingeniero informático norteamericano que se puso a investigar, dada su dieta vegana, en 2015 bautizó el líquido partiendo de la raíz latina: aqua y faba, para referirse al agua de las habas, una vez cocidas.

¿Cómo actúa en la cocina? La aquafaba tiene este poder de sustitución porque está compuesta por proteínas, almidones, y otros componentes que las semillas de las legumbres han ido absorbiendo y, durante la cocción, pasan al agua, creando unas sustancias espesantes y gelatinosas que actúan de la misma forma al batirlas, a las claras de huevo.

Podéis conocer más sobre la aquafaba aquí.

Ingredientes para la mousse de chocolate vegana:

• 170 ml. de Aquafaba, el agua de los garbanzos de un bote de 400 gr.
• 120 gr. de chocolate negro (70% cacao)
• 2 cucharadas de panela, o azúcar moreno de caña
• 1 pizca de sal
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla

Para servir:

• Granola casera
• Menta fresca
• Fruta fresca

Preparación de la mousse de chocolate vegana:

Para la mousse, lo primero que haremos es escurrir los garbanzos. Los vertemos sobre un colador, que repose sobre un bol amplio, y dejamos que escurran bien. Si nos ayudamos de una cuchara, para removerlos, podremos hacerlo mejor. No olvidéis rebañar bien el bote, ¡que también sirve!

Los dejamos escurrir, mientras, derretimos el chocolate. Lo troceamos y lo calentamos al microondas, a intervalos cortos de tiempo y a baja potencia. También podemos fundirlo al baño María, procurando que no entre agua en el cuenco que lo contiene. Cuando esté totalmente derretido, reservamos para que pierda temperatura.

A continuación, reservamos los garbanzos para otra preparación y, con la ayuda de las varillas eléctricas, batimos enérgicamente el líquido que hemos obtenido de escurrirlos. Batimos durante unos 5 minutos, o hasta que éste líquido, llamado aquafaba, esté montado. El aspecto es el mismo que las claras de huevo. Empezará a espumar y volverse blanco. En este punto, añadimos la sal, la vainilla y el azúcar, y seguimos batiendo hasta que esté totalmente integrado.

Por último, añadimos el chocolate templado, y removemos con cuidado, ayudándonos de una lengua de silicona. Procurando, en todo momento, que no pierda mucho aire. Finalmente, repartimos en vasitos o en un recipiente grande para servir entero, y guardamos refrigerado un mínimo de 3 horas.

Pasado el tiempo, decoramos con un poco de granola, frutos rojos frescos, hojas de menta, o un poco de nata, y servimos.