Queso vegano madurado

Este post sobre el queso vegano será un poco extenso, porque quiero explicarte bien el paso a paso, así como la técnica -que es muy sencilla- y los descubrimientos que he podido ir haciendo a medida que iba probando diferentes formas de prepararlo y la variedad de ingredientes que he usado. Y he podido apreciar, cómo cambiaba ligeramente el resultado.

Seguramente cuando leas la receta y todos los ingredientes que necesitas, te sorprenda el «rejuvelac». Si no estas familiarizado con éste tipo de recetas, probablemente no hayas escuchado nunca nada sobre ésta agua enzimática y fermentada. Pero no te preocupes, intentaré ser lo como un libro abierto para que puedas probar en casa y verlo con tus propios ojos.

El rejuvelac, como decía, es una agua fermentada enzimática, un líquido turbio que es un excelente probiótico. Es decir, la traducción literal sería pro-vida o a favor de la vida. Los probióticos son alimentos que contienen organismos vivos, y que ayudan a nuestra microbiota intestinal y así también a mejorar el equilibrio nutricional y microbiano en nuestro intestino. Los estudios demuestran que en nuestro intestino podemos encontrar más de 400 bacterias diferentes, algunas que hay que «cuidar» porque son esenciales para su correcto funcionamiento, y otras que no lo son tanto y debemos mantener a ralla.

Hasta aquí, perfecto. Y ¿qué alimentos son probióticos? Pues la lista es bastante larga, algunos ejemplos serían:

• Yogur natural, evidentemente sin azúcar ni sabores de ningún tipo. Lo más natural posible y si es casero, mejor
• chucrut, la col fermentada tan conocida en algunos países del norte de Europa, es un gran contenedor de cultivos bacterianos sanos.
• kéfir, siempre que sea fermentado con nódulos de kéfir sanos y sin tratar, ya sea de agua o leche
• pasta de miso, la pasta japonesa fermentada con el hongo koji (y que no debe cocerse ni pasteurizarse para asegurar todas sus propiedades), es estupenda para recuperar floras bacterianas dañadas. Existen diferentes tipos: blanco, rojo, negro…
• encurtidos, aquellos marinados en agua y sal y fermentados con un proceso natural con sus bacterias ácido lácticas: desde pepinillos, cebolletas, … Siempre y cuando sean sin vinagre, que mataría las bacterias probióticas.
• tempeh, de soja fermentada, es otro excelente probiótico y fantástico sustituto de la carne en dietas veganas y vegetarianas
• kombucha, una bebida fermentada a partir de té y hongos o bacterias.
• Y evidentemente, el rejuvelac

¿Para qué sirven los probióticos?

Además de lo comentado antes, hay evidencias científicas en casos concretos mediante estudios. Se ha demostrado que benefician en estados de descomposición, estimulan el sistema inmunitario, producen enzimas y reducen el colesterol, así como determinados síntomas de alergias, pueden ayudar a prevenir células cancerosas, reducción de la inflamación intestinal..

Y hemos dicho probiótica y también fermentada. Esta agua se consigue después de un proceso de fermentación básico, y tan antiguo como ir a pie, prácticamente. La fermentación es una forma de preservar de forma natural los alimentos. Y esto se consigue porque las bacterias actúan como barrera en el crecimiento de microorganismos no deseados u otras toxinas. Además de preservar, también es importante el hecho de que hace de pre-digestivo, ayudándonos en gran medida en la absorción de muchos nutrientes que, sin ella, pasarían desapercibidos en nuestro intestino y terminarían siendo expulsados sin más.

 

Después de todo, volvamos al rejuvelac. Este líquido turbio y blanquecino, además de contener enzimas y bacterias probióticas, es decir vivas, que nos ayuda a mantener un buen funcionamiento de nuestro sistema intestinal, y de ser fermentado, es maravilloso porque sólo podremos conseguirlo si lo preparamos en casa.

¿Y cómo lo hacemos?

Primero, tenemos que escoger qué cereal o grano usamos para preparar el rejuvelac. Así, podemos decantarnos por la quinoa, que generalmente se tarda muy poco tiempo, u otros como el trigo, el centeno, incluso la avena. Eso sí, es muy importante que sean granos sin tratar, lo más puros posibles. Al hacer por primera vez el rejuvelac tendremos que prestar atención a los sencillos pasos, pero después nos saldrá sin apenas darnos cuenta.

Una alarma en el móvil y poco más será lo que necesitemos.

Una vez escogido el grano, lo lavaremos bien bajo el grifo, poniéndolo en un escurridor. Lo mejor es usar una medida básica, como una taza de granos, y ponerlos en un bote de cristal con suficiente capacidad. Sobretodo, huid de plásticos y metales para la germinación de los granos, un bote de cristal bien limpio es la mejor opción.

Una vez limpios, ponemos la medida en el bote de cristal y vertemos 1 litro y medio de agua filtrada o mineral (también sirve agua del grifo, que haya estado reposando unas horas). Cogemos un trapo fino o una gasa, y tapamos el bote, anudándolo arriba con una cuerda o una goma elástica. Lo dejamos así en un sitio cálido y preferiblemente oscuro, durante unas 24 horas, sin moverlo. Pasado el tiempo, veremos que el agua empieza a enturbiarse y a ser blanquecina: ¡el proceso va viento en popa! Así que, lo dejamos 24 horas más.

En el supuesto de que empecéis a hacer rejuvelac con quinoa, el proceso es más rápido,con el primer día seguramente ya tendréis un líquido muy blanquecino, ligeramente burbujeante al moverlo, y con los granos totalmente germinados. Si usas otros granos más duros, es probable que necesites 48 horas en total.

También es importante la temperatura ambiental. Casi seguro que en invierno el tiempo tenga que alargarse, y evidentemente en verano, acortaremos las horas de fermentación.

Pasado el tiempo, vertemos el contenido líquido, colando los granos germinados, en una botella de vidrio, que guardamos refrigerada. Puedes añadir unas gotas de zumo de limón. Aguantará refrigerada sin problema unas 3-4 semanas.

Con los granos que has colado, puedes preparar más rejuvelac, o dejarlos secar y después triturarlos, para obtener una harina y usarla en otras preparaciones.

 

¿Podemos preparar el queso sin rejuvelac?

Por supuesto que sí, no habría ningún problema y el aspecto final apenas se notaría. Pero después de todos los beneficios que hemos explicado sobre éste, ya podéis imaginar que creo que es mucho mejor usarlo. Además, el proceso de fermentación sin él es más lento y el punto ácido láctico del queso lo obtendremos gracias a ésta bebida. No hay duda también que, depende del grano usado, el sabor será diferente en nuestro queso. Así, el mismo queso con un rejuvelac a partir de quinoa u otro de centeno, será distinto.

Si os decantáis por no usarlo, tenéis que saber de otros ingredientes que hagan el mismo efecto. Personalmente, he probado con pasta de miso (sin pasteurizar) y zumo de limón. Evidentemente y como en el caso de si usamos uno u otro grano, el sabor también varía. Y en el caso del miso negro, también lo hace en el color. Pero si os animáis, no dudéis en probar diferentes maneras para encontrar la que más os convenza.

Ingredientes para el queso:

• 300 gr. de anacardos crudos, remojados durante 2 horas
• 120 ml. de rejuvelac preparado por nostros con el grano que queramos
• 1 cucharada de tamari
• 1 cucharada de spirulina en polvo
• zumo de 1/2 limón
• 1 cucharada de proteína de semillas de calabaza Delicious Martha
• 2 cucharadas de levadura nutricional

Preparación del queso:

Una vez tengamos ya listo el rejuvelac, si lo usamos, empezaremos con la pasta base. Dejamos los anacardos en remojo, con agua caliente, durante 2 horas. Si vais justos de tiempo y solo puede estar 1, no os preocupéis. El anacardo en sí no es muy duro y con el remojo de una hora también será suficiente. Una vez remojado, los ponemos en un colador, escurrimos y lavamos bien bajo el grifo hasta que el agua no salga blanquecina.

Ahora, ponemos los anacardos en el vaso de una batidora potente. Añadimos el rejuvelac, y trituramos todo bien, bajando lo que se quede en las paredes del vaso varias veces, y hasta que el resultado sea una crema homogénea y muy lisa. Ésta, la ponemos en una gasa doble grande o una bolsa para hacer leche vegetal. La cerramos y la dejamos en un sitio colgada, con un recipiente debajo, para que vaya escurriendo el líquido que sobra. Es probable que después de 24 horas de reposo no suelte líquido, pero sí notareis que la crema está más seca, dependiendo de la humedad del ambiente.

Una vez haya estado 24 horas reposando, sacamos la crema y la pasamos a un bol. En ella, vertemos el zumo de limón, el tamari y la levadura nutricional. Mezclamos, ayudándonos de una cuchara hasta que quede bien combinado.

Ahora, separamos 1/3 parte de la crema, y la mezclamos con la proteína de semillas de calabaza y la spirulina. Ésta será la capa «oscura» de la mezcla. Nos preparamos dos aros de emplatar, y vamos poniendo cucharadas de cada una de las dos cremas en ellos, de forma alterna, para que nos quede un aspecto irregular. Una vez repartidas, alisamos ligeramente y ponemos sobre un papel de hornear, y éste sobre una rejilla.

Yo los pongo en la cocina, en un rincón oscuro sobre la encimera, y cada 6-10 horas les voy dando la vuelta. Al tener papel vegetal por la parte inferior y superior, es muy sencillo ir volteándolos sobre sí mismos.

Pasado 1 o dos días, cuando veo que la superficie empieza a tener costra, los saco con cuidado del aro de emplatar, pasando un cuchillo por los bordes como si fuese un pastel. Y los dejo del mismo modo, volteándolos cada unas cuantas horas, durante 5 días. Así nos aseguramos que se aireen y se sequen por igual por todas partes.

Cuando vemos que ya están duros y secos, se guardan en un recipiente de cristal, sin tapa, refrigerado en la nevera. En frío siguen fermentando, pero de forma más lenta. De modo que con el tiempo seguirán estando ricos y de sabor más intenso.