Canelones de calabacín con salsa de calabaza (veganos)

Ingredientes para unos 20 canelones de calabacín con salsa de calabaza:

• 6 calabacines
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 6-8 champiñones
• 1/2 berenjena grande
• 1 puñado de soja texturizada
• 2 tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de comino
• 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• pimienta negra
• sal
• Aceite de oliva
• levadura nutricional, para espolvorear

Para la salsa de calabaza:

• 1/2 calabaza asada
• 500 ml. de leche o bebida vegetal
• nuez moscada
• jengibre molido
• sal