Visitando la cocina de Jerusalem: Krantz Cake

¿Preparados? KRANTZ CAKE. BABKA CAKE.

La receta de hoy de Delicious Martha es capaz de hacer sucumbir a cualquiera. ¿Por qué? Por la densidad de la masa de pan/brioche, por su relleno de chocolate y frutos secos, por la belleza de su aspecto trenzado, por el olor que desprende mientras lo horneamos, por su nombre imposible (me encantan los retos), porque es una receta del libro Jerusalem de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi…

Ésta preparación es popularmente conocida en Jerusalem, sobretodo en la parte occidental y recientemente se ha extendido a países con una población judía significativa, como norteamérica.

En definitiva, no sé si os pasará como a mí, que desde el momento en que vi la receta hasta que empezaba a prepararla sólo habían pasado… ¡minutos!

Los ingredientes que propongo son fáciles de encontrar en cualquier casa y sí, puede ser un poco laborioso y pesado esperar los tiempos de levado (si sois impacientes como yo). Pero de verdad que el resultado lo merece.

Se parece a la manera en que elaboramos el brioche, pero la textura no es exactamente la misma. Tampoco es un pan en sí, ni un pastel… Está relleno de chocolate y frutos secos y bañado en almíbar. La forma final de masa trenzada resulta espectacular ¡Es algo que deberíamos probar!

Como decía, este Krantz Cake es una versión de la receta que propone Yotam Ottolenghi en el libro Jerusalem. Ottolenghi es un reputado chef israelí, escritor y propietario tanto de establecimientos de comida delicatessen (Delis), como del restaurante que lleva su apellido. Su cocina se caracteriza por ser muy fiel a sus orígenes, pero saber fusionar al mismo tiempo los sabores con la gastronomía occidental, aportando toques muy distintivos y a veces criticados.

Ingredientes para dos Krantz Cake medianos:

Para la masa:

• 350 gr. de harina de fuerza
• 25 gr. de levadura fresca
• 50 gr de azúcar
• 120 ml. de leche, templada
• 2 huevos
• 40 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 c/c de sal

Para el relleno:

• 100 gr. de chocolate (70% cacao)
• 50 gr. de mantequilla
• 25 gr. de nueces
• 25 gr. de avellanas
• 1 c/s de azúcar moreno
• 1/2 c/c de canela

Para el almíbar:

• 100 gr. de agua
• 30 gr. de azúcar

Preparación:

Disolver la levadura en la leche templada y reservar.

En un bol amplio, mezclar la harina con el azúcar y la sal. Añadir los huevos ligeramente batidos, uno a uno. Verter la leche con la levadura y, con la ayuda de una espátula, remover para integrar los ingredientes.

Añadir la mantequilla y, con la ayuda de los dedos, mezclar con el resto de ingredientes.

Amasar con las manos hasta obtener una masa homogénea, suave y muy elástica, durante unos 10-15 minutos aproximadamente.

Formar una bola e introducirla en un bol limpio ligeramente engrasado. Tapar con film transparente y dejar reposar hasta que doble su volumen en un lugar cálido (aproximadamente 2 horas).

Pasado el tiempo, desgasificar levemente con el puño y volver a formar una bola. Tapar de nuevo con film y refrigerar toda la noche (o unas 8 horas mínimo).

Pasado el tiempo, sacar del frío.

Trocear las nueces y las avellanas y reservar.

Derretir el chocolate y la mantequilla del relleno al baño María y reservar también.

Engrasar un molde de plumcake y forrar con papel vegetal para facilitar el desmolde.

En la superficie de trabajo enharinada, extender la masa en forma de rectángulo (de 30×40 cm. aproximadamente, aunque no es sumamente importante porque luego se enrollará la masa).

Sobre la masa estirada y con la ayuda de una cuchara, extender el relleno de chocolate y mantequilla, dejando un borde de 2 cm. en todo el rectángulo.

Espolvorear las nueces y las avellanas troceadas, el azúcar y la canela.

Para enrollar la masa, empezar cogiendo el lado más largo y doblar hacia adentro como un brazo de gitano, haciendo un poco de presión pero no en exceso para que el relleno no se salga de la masa.

Enrollar hasta el otro extremo, dejando el borde en la parte inferior del cilindro. Es decir, que el mismo peso de la masa selle la apertura de la masa.

Con un cuchillo afilado, cortar longitudinalmente el cilindro por la mitad, dejando ver distintas capas de masa y de relleno en las dos partes que tenemos.

Coger un extremo de una de las dos partes y juntarlo con el mismo extremo de la otra parte.

Con cuidado, pasar una parte por encima de la otra, como si se hiciera una trenza: Una parte por encima y la otra por debajo, una por encima y la otra por debajo, … hasta llegar a los extremos finales, que se juntan y presionan para sellarlos.

Pasar la trenza al molde, previamente engrasado, cubrir con un trapo ligeramente humedecido y dejar reposar entre 1h – 1h30 aproximadamente.

Precalentar el horno a 175ºC. Cuando el horno esté a la temperatura, hornear el pan en la parte intermedia del horno cubierto con papel de aluminio durante 15 minutos, para evitar que se dore demasiado. Pasado el tiempo, quitar el aluminio y hornear entre 20 y 25 minutos más.

Abrir el horno y, con una aguja, pinchar en el centro para comprobar que está cocido. Si sale limpia, sacar el Krantz del horno y dejar dentro del molde.

Mientras enfría, preparar el almíbar. En un cazo a fuego medio, calentar el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva, sin remover. Cuando llegue a ebullición, dejar cocer 2 minutos hasta que reduzca un poco. Retirar del fuego y pintar el pan, aún caliente.

Dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Una vez frío, desmoldar.

NOTAS:

• Para hacer el Krantz redondo, he usado un molde con ésta forma y he puesto la masa en círculo en vez de alargada.
• Los tiempos de levado son largos, pero no es una masa que crezca mucho.
• Se puede simplificar el proceso, saltándonos el trenzado del brioche: Cuando tengamos la masa enrollada en forma de cilindro, no la cortamos, sino que la disponemos en el molde alargado formando una “S” o un “8”. De esta forma, sólo veremos el relleno de chocolate al corte.