Risotto con setas y ajo negro, un clásico muy diferente

Este risotto de setas y ajo negro promete, y lo digo de verdad.

Lo afirmo, más bien. Porque la receta de risotto de setas y ajo negro que os enseño hoy, además de ser uno de los grandes platos de la gastronomía italiana, tiene ese toque delicious que tanto me gusta añadir a las recetas clásicas, sencillas y cotidianas en muchos hogares.

Pero este tiene un punch. Tiene algo más. Porque, ¿para qué quedarnos con lo de siempre si podemos darle un punto excepcional? Os aseguro que os encantará este sabor tan característico y especial. Y sobretodo, os sorprenderá gratamente.

Para aquellos que no lo sepáis, el risotto es un típico italiano, sobretodo en Milan, Verona, Piamonte y Lombardía que, junto a la pasta y la pizza, encumbran el país de la bota y lo dan a conocer a nivel mundial. Los elementos indispensables de un buen risotto italiano son: el queso parmesano, la mantequilla, el caldo y, por supuesto, el arroz. Que debe ser de buena calidad y de grano pequeño, para que de esta forma absorba líquido y libere el almidón, creando una textura muy cremosa. Generalmente, las más variedades más comunes son Arborio, Carnaroli y Maratelli, aunque existen muchas más.

Y otro elemento esencial, el mimo a la hora de cocinarlo. Puesto que es condición sine qua non que se añada el caldo poco a poco, a medida que el cereal lo vaya absorbiendo, e ir removiendo para que el arroz suelte el almidón.

Sobre otro de los ingredientes fetiche de esta receta: el ajo negro. En muchas cocinas todavía no se le conoce en profundidad, y por eso que no sabemos todavía cómo integrarlo en muchos platos ni de sus beneficios. Ante todo, tenemos que saber que el ajo negro se obtiene a partir de un proceso de fermentación, en el cual los ajos frescos se conservan en un lugar a cierta temperatura, y con agua salada, durante un periodo de 2 a 3 meses. De ahí, las propiedades organolépticas del ajo común, se alteran totalmente. El ajo negro no conserva ni la textura, ni la forma, ni el color, ni el sabor que en un inicio, adoptando un ligero sabor a regaliz, siendo mucho más tierno y, evidentemente, de color negro o marrón oscuro.

Las propiedades de este alimento fermentado son infinitas. Muy eficaz para personas diabéticas, con hipertensión, enfermedades cardiovasculares y enfermas de cáncer. Contiene 8 aminoácidos esenciales, y mejora el sistema inmunológico, regula el nivel de azúcar en sangre, la presión arterial y los niveles de colesterol. Posee grandes propiedades antioxidantes, de polifenoles y oligoelementos, …

En definitiva, que tiene unos valores que no podemos dejar escapar. Y si, además de ello, nos aporta un sabor diferente y extraordinario al plato, tenemos que, como mínimo, darle una oportunidad.

No te pierdas el vídeo de cómo preparar este risotto de setas y ajo negro aquí.

Ingredientes para el Risotto con setas y ajo negro:

• 320 gr. de arroz Arborio o Carnaroli
• 200 gr. de setas, en mi caso gírgoles o champiñón ostra
• 1/2 cebolla
• 4 o 5 dientes de ajo negro
• 2 cucharadas de mantequilla
• caldo de verduras Aneto
• queso parmesano reggiano
• sal
• pimienta negra, recién molida

Preparación del Risotto con setas y ajo negro:

En primer lugar, prepararemos la base del risotto. Para ello, picamos la cebolla muy fina. Seguidamente, ponemos la mantequilla en una cazuela y llevamos a fuego medio. Cundo esté fundida, ponemos la cebolla, y rehogamos durante unos minutos, hasta que empiece a transparentar. Salpimentamos.

A continuación, añadimos las setas, previamente lavadas y cortadas a trozos. Removemos durante unos minutos, y ponemos los ajos negros y pelados. No es necesario cortarlos, pues se desharán solos con el calor de la cazuela. Cuando esté todo bien mezclado, ponemos el arroz en la cazuela, y removemos durante 2 minutos.

Ahora, iremos añadiendo el caldo, poco a poco. Cubrimos el arroz con calgo, pero no añadiremos más hasta que no lo haya absorbido. Removemos constantemente, para que el arroz suelte el almidón, y controlando que no se pegue. Seguiremos añadiendo el resto del caldo y coceremos hasta que el arroz esté al dente. Con unos 20 minutos será suficiente. Una vez hecho, apagamos el fuego, rallamos el queso parmesano por encima, y mezclamos para que el calor residual lo funda. Por último, servimos en platos y degustamos de inmediato.