Un postre en París: Tarte tout chocolat de Ladurée [Receta paso a paso]

Bonjour!

La receta de la Tarte tout chocolat de Ladurée la tenía guardada desde hace mucho tiempo en mi libreta de Martha’s To Do List. Es una tarta que enamora con tan sólo mirarla, pero su elaboración es un tanto larga y quería dedicarle el tiempo que se merece y hacerla para la ocasión adecuada. Así que decidí prepararla en honor a mi hermano, que hoy celebra su santo.
¡Felicidades a él y a todos los Marc!

Esta delicia viene de la mano de la lujosa casa parisina de repostería Ladurée, creadora de los conocidísimos macarons, otra más de sus elaboraciones sublimes.

Los orígenes de esta maison se remontan a 1862, cuando Louis-Ernest Ladurée, escritor de profesión, abrió una tahona en la Rue Royale. Ésta se quemó tras un incendio en 1871 y Ladurée decidió recomponer su negocio transformándolo en una repostería, decorada por Jules Chéret al más puro estilo del Palacio de la Ópera de París (decoración que hoy en día es emblema de la marca).

Con el paso del tiempo y la proliferación de cafés de lujo en la ciudad del amor, Jeanne Souchard (esposa de Ladurée) insistió en orientar el negocio hacia la fusión cafetería-pastelería.

Así fue como en 1930 se popularizó la compañía, cuando Pierre Desfontaines, nieto del fundador, habilitó el piso superior del local en un Salón de Té para convertirlo en centro de reunión, dónde se servían los famosos macarons.

Hoy en día Ladurée forma parte del grupo Holder, que también posee otras grandes marcas como las panaderías Paul. Tras entrar a formar parte de este grupo, la artesanía y la extremada delicadeza en las elaboraciones fue en detrimento en pos de una expansión internacional. El chef pastelero actual es Philippe Andrieu, después que Pierre Hermé dejara su puesto en 1998.

 Ingredientes para una Tarte tout chocolat de 22-24 cm:

• 200 gr. de harina de trigo
• 120 gr. de mantequilla, muy fría y cortada a dados
• 75 gr. de azúcar glas
• 25 gr. de almendras, molidas
• 12 gr. de cacao puro en polvo
• 1 pizca de flor de sal
• 1 huevo

• 45 gr. de chocolate (70-75% cacao)
• 3 huevos
• 65 gr. de azúcar

• 300 gr. de chocolate (75% cacao)
• 300 ml. de nata (35% M.G.)
• 100 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente

• 100 gr. de chocolate, rallado
• Cacao en polvo

Añadir el huevo, ligeramente batido, y seguir mezclando hasta que los ingredientes se integren.

Trabajar lo justo la masa para que los ingredientes se combinen y hacerlo rápido, evitando que la mantequilla se derrita.Tamiza la harina en un cuenco grande.

Formar una bola, envolverla con film transparente y dejar reposar en el frigorífico una hora como mínimo.

 Engrasar un molde redondo con base desmontable. Sacar la masa del frigorífico y estirar, con la ayuda de un rodillo, hasta obtener una lámina de menos de 1 cm. de grosor. Colocar sobre el molde preparado y presionar con los dedos para darle forma. Recortar el sobrante. Tapar de nuevo con film transparente y enfriar una hora en la nevera.

Precalentar el horno a 170ºC. Sacar la masa del frigorífico y pinchar la base con un tenedor para evitar que suba al hornearla. Colocar papel vegetal sobre la masa y cubrir con pesos o legumbres para que no se hinche.

Hornear 25 minutos, retirar del horno, y dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Separar las claras de las yemas. Batir las claras ligeramente, con la ayuda de unas varillas eléctricas. Añadir 30 gr. de azúcar y montar hasta dejarlas a punto de nieve fuerte. Reservar.

Mezclar las yemas con el resto del azúcar y batir hasta obtener una mezcla espumosa y blanquecina.

Añadir 1/4 parte de las claras a la mezcla de las yemas, integrar bien, ayudándonos de una espátula, con movimientos envolventes.

Verter a la mezcla el chocolate y remover con cuidado. Añadir el resto de las claras y combinar con suavidad.

Precalentar el horno a 170ºC. Disponer una bandeja de horno forrada con papel de hornear y, con la ayuda de una manga pastelera, formar un círculo de masa de bizcocho de 2 cm. menos que el molde que se use para la base (si se usa un molde de 24 cm., hacer un bizcocho de 22 cm. de diámetro).

Hornear durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla a temperatura ambiente.

Para la ganache de chocolate:

Trocear el chocolate y disponerlo en un recipiente amplio que soporte el calor.

Poner a calentar la nata al fuego y llevarla a ebullición. En este punto, verter la mitad sobre el chocolate y remover con unas varillas para fundirlo.

Verter el resto de la nata y derretir el chocolate totalmente.

Colocar sobre esta capa el bizcocho reservado, presionando levemente.

Disponer encima el resto de la ganache y repartir bien sobre la tarta.

Espolvorear con el chocolate rallado y el cacao en polvo.

NOTAS:

• Podemos elaborar la tarta en dos días, preparando la base y dejándola en la nevera para continuar al día siguiente.
• Para trocear el chocolate de la decoración, podemos rallarlo con una mandolina o con un cuchillo afilado.