Tortiglioni alla Claiborne
Los Tortiglioni alla Claiborne es una receta espectacular en todos los sentidos. Se trata de un plato de pasta que combina la salsa de tomates, espárragos y “carbonara” (por el uso del huevo), convirtiéndose en una comida riquísima para cualquier amante de la gastronomía italiana.
La historia de dicha preparación es cuanto menos curiosa. Quien inventó este plato y le dió nombre fue Craig Claiborne, uno de los críticos gastronómicos norteamericanos más importantes, que dedicó 30 años de su vida a redactar columnas y recetarios para el New York Times. Con él nació la puntuación de estrellas que hoy en día conocemos para la valoración de establecimientos culinarios.
Desde 1957 se encargó de difundir, entre los estadounidenses, las exquisiteces de la gastronomía internacional, intentando educar y maravillar el paladar de sus compatriotas.
Era un hombre un tanto excéntrico y derrochador. Conocido por tener el poder de encumbrar a chefs como Alain Ducasse, pero al mismo tiempo con capacidad de hundir un restaurante usando pocas palabras en su columna gastronómica. Claiborne también estaba relacionado con grandes fiestas en lugares muy sofisticados, a las que acudían cientos de invitados y tenían lugar durante varios días.
Fue un hombre criticado por su nivel de vida, pero también muy reconocido en el sector.
Tras su muerte, en el año 2000, dejó su fortuna al Instituto Culinario de América y una gran bibliografía culinaria para el mundo, con gran variedad de recetas que él adoraba y su chef le cocinaba. Entre ellas, la que os propongo a continuación, que se encuentra en el libro The New York Times Cookbook.
Como os decía antes, la mezcla de salsas resulta extraordinaria. Tiene una textura aterciopelada por el huevo (por eso se dice que lleva carbonara, aunque no se usen todos los ingredientes de esta salsa), que combina perfectamente con los espárragos y al mismo tiempo reduce la acidez del tomate.
Ingredientes para dos platos de Tortiglioni alla Claiborne:
- 300 gr. de Tortiglioni u otra pasta corta tubular rallada.
- 1 manojo de espárragos trigueros (320 gr. aproximadamente)
- 1 c/s de mantequilla
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 2 dientes de ajo, pelados y cortados por la mitad
- 5 tomates de rama maduros, lavados y cortados a gajos pequeños
- 1 cucharada de perejil, picado
- 1 cucharada de albahaca, picada
- 1 huevo, batido
- 100 gr. de parmesano, en polvo
Poner agua a hervir en una cazuela para cocer la pasta según instrucciones (aproximadamente 10 minutos).
Lavar y cortar los espárragos a trozos de unos 3-4 cm. de largo. Si el tallo es muy grueso, partirlo por la mitad, dejando las puntas enteras.
En una sartén grande y a fuego medio, poner la mantequilla. Cuando se derrita, incorporar los espárragos y saltear durante 6-7 minutos, para que se doren pero tengan una textura crujiente.
Pasado el tiempo, salpimentar al gusto y reservar en un bol.
Poner a cocer la pasta durante unos 10 minutos, según instrucciones del fabricante, para que esté al dente.
En la misma sartén de los trigueros, poner las dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente, verter los ajos y saltear 3 minutos. Sacarlos y reservar con los espárragos.
Poner en la sartén los tomates troceados, el perejil, la albahaca y salpimentar.
Cocer a fuego bajo, removiendo constantemente, durante 10-12 minutos, hasta que el tomate se deshaga y oscurezca.
Retirar la sartén del fuego, añadir el huevo batido y remover enérgicamente para evitar que cuaje. Volver a poner al fuego para mantener el calor, pero a muy baja temperatura para que no hierba.
Verter los espárragos y el ajo reservados en el tomate y remover para combinar los sabores.
Escurrir la pasta y mezclarla con la salsa. Espolvorear un poco de parmesano por encima y servir el resto aparte para servirse al gusto.
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