Pan rústico de pueblo

¿A quién no le gusta el pan? Es un alimento básico de numerosas dietas y se conoce desde hace siglos.
Aunque actualmente podemos encontrar un buen pan en muchos establecimientos, es cierto que el pan casero, elaborado con nuestras propias manos, no sabe de la misma manera que el pan industrial. Sin hablar de esa sensación de satisfacción que sentimos cuando escuchamos cómo cruje al sacarlo del horno y el aroma que desprende y se extiende por toda la cocina. Hoy en Delicious Martha quiero enseñaos cómo preparar un pan rústico de pueblo casero. Sencillo y delicioso, perfecto para los que se introducen en éste mundo.

Antes de ir con la receta, dejadme que os haga el apunte histórico que tanto me gusta.
Como ya sabemos, el principal ingrediente para elaborar pan es el cereal. Se conoce que 8.000 años a.C. éste ya se introdujo en la dieta humana, coincidiendo con la aparición del sedentarismo y las primeras plantaciones explotadas por el hombre. Óbviamente el pan del que os hablo no tiene nada que ver con el actual, pues carecía de levadura y consistía básicamente en cereal molido groseramente y mezclado con agua caliente -lo que podríamos considerar unas gachas hoy en día- o secado al sol -entendido como un pan plano-.
El levado que actualmente conocemos, y que le aporta ligereza y ese sabor tan característico a la masa, nos llega de Egipto, dónde se empezó a fermentar la preparación y de dónde surgen las primeras levaduras aplicadas a la masa del pan y a la cerveza.

Los griegos tomaron muchas referencias de los egipcios, empezando por el uso de pequeños «hornos» para precalentar y preparar un tipo de pan plano. De ahí, surgieron nuevas elaboraciones, con y sin fermento, usando distintos tipos de harina aparte de las ya conocidas de cebada y trigo, añadiendo semillas, rellenándolos con otros ingredientes, o usando harina de centeno mezclada con queso y miel, lo que podemos entender como la primera elaboración de «pastel» de la historia de la humanidad.

En el Imperio Romano la afición por dicho alimento fue tardío y por influencia griega. Pero poco a poco se introdujo la costumbre de ingerirlo en las comidas y en el siglo I a.C. ya se contaban más de 300 panaderías en Roma, importando harinas de distintas regiones del Mediterráneo para poder abastecer la alta demanda. Este pueblo realizó avances notables en la elaboración de la masa de pan que hoy en día aún son conocidas (hornos, molinos, o preparaciones que posteriormente se perfeccionaron como es la focaccia).
Pero no es hasta la Edad Media que la profesión de panadero se da a conocer. Resulta curioso el proceso que seguían: el cliente ofrecía la harina y al panadero y éste, posteriormente, elaboraba un pan con el peso especificado.

Durante la colonización de América, el trigo y la cebada aparecen por primera vez en el continente, donde únicamente consumían maíz en forma de pan frito. Por su parte, éste último también viajó hasta Europa y Asia, y así surgieron nuevas variedades de pan.

En el Renacimiento, los panaderos italianos eran muy preciados por las altas esferas inglesas y francesas, dada su forma de elaborar biscuits, horneando dos veces la masa. Tanto es así que Napoleón Bonaparte se abasteció de un grupo especializado en panadería (los sappeurs blancs) que acompañaba a sus tropas, para asegurarse el aprovisionamiento y la buena alimentación de sus hombres.

A partir del siglo XV se empieza a distinguir de forma evidente la panadería con la repostería, ya que se usaban ingredientes tales como chocolate, mantequilla, azúcares, … que hicieron notoria la diferencia de consumo entre ambos grupos. De este modo, se empiezan a presentar nuevos formatos (como el bagel o el tan famoso croissant).

Durante la Revolución Industrial, y con la invención de la levadura química y la perfección de máquinas así como de fertilizantes para su cultivo, las mejoras en este sector fueron notorias y la elaboración casera decayó de forma muy considerable.

De allí se pasó al uso abusivo de aditivos en dichas preparaciones, lo que llevó a Sylvester Graham a cuestionarse la necesidad de una alimentación más sana. Por eso creó el Pan Graham, básico en una dieta equilibrada. En poco tiempo, los hermanos Kellogg, influenciados por Graham, fundan una empresa cuya misión es proporcionar un nuevo desayuno de copos de avena (cornflakes).

Con la II Guerra Mundial y con el racionamiento de alimentos, el consumo del pan desciende, puesto que no se incluye en la dieta. Al final de la rebelión se volvió a incorporar y fue entonces cuando se hicieron mejoras en la producción del cereal.
A mediados del siglo XX, se descubre el proceso de panificación Chorleywood, que agiliza de forma sustancial la elaboración del pan, acortando los tiempos de fermentación de la masa. En este mismo tiempo también llegan otras preparaciones a grandes superfícies, como es el pan de molde distribuído por el Grupo Bimbo, dejando las panaderías en un segundo plano.

Actualmente el consumo del pan no está en su momento más álgido. Las distintas dietas que hoy en día tienen una presencia muy importante en la alimentación han relevado su consumo a un segundo lugar. Ya sea por un consumo bajo de calorías o por la preocupación del exceso de aditivos en alimentos ya elaborados, incluso en la tendencia creciente del consumo de cereales de otras variedades.

• 500 gr. de harina de fuerza
• 275 ml. de agua, a temperatura ambiente
• 25 gr. de levadura fresca
• 60 ml. de aceite de oliva virgen extra
• 15 gr. de mantequilla, a temperatura ambiente
• 1 clara de huevo M
• 15 gr. de azúcar
• 15 gr. de sal

• El recipiente con agua que ponemos en el horno favorece a la creación de la corteza. También podemos pulverizar el horno con agua en vez de usar el bol.
• Si veis que el pan se tuesta demasiado por la superficie, cubrirlo con papel de aluminio para evitar que se queme.